Hay lugares donde hacer pizza es relativamente sencillo, y hay lugares donde a las cinco de la tarde el termómetro marca 37 °C, a las siete marca 38 °C, la humedad y el calor hacen que sudes incluso antes de prender el horno y un mapache decide que tu cocina es un buen lugar para buscar su cena.

Este proyecto fue de los segundos.
Durante cinco días estuvimos en la costa de Oaxaca, prácticamente dentro de la selva y a unos pasos del mar, capacitando a un equipo de doce personas en la elaboración y operación de la pizza.
Pero lo que terminó sucediendo fue mucho más que una capacitación.
La casa donde nos hospedamos estaba rodeada de vida: cangrejos, alacranes, murciélagos, iguanas, insectos de todo tipo y chachalacas que vivían en los árboles alrededor. Un lugar perfecto para mostrarle a mi hija animales que hasta ahora solo había visto en libritos para bebés.
Nuestros desayunos y comidas eran en una mesa desde donde podíamos ver el mar mientras comíamos platillos deliciosos elaborados por Karina o María, quienes forman parte del equipo de la comunidad. Por las noches, los grillos y las olas nos arrullaban mientras la brisa del mar y el ventilador que giraba sobre nosotros nos refrescaban.
Aunque todo esto pueda parecer alejado de una capacitación de pizza, en realidad terminó siendo parte fundamental de ella.
Porque hacer pizza también significa aprender a trabajar en el lugar donde estás.

La masa no se comporta igual en todos lados

Cuando diseñé la receta en mi estudio en Valle de Bravo, lo hice pensando en una masa para una pizza tipo romana, cuya estructura soportara mejor la humedad y el calor que sabía que encontraríamos.

Buscaba una pizza semi crujiente, que no se reblandeciera por la humedad después de salir de un horno con el que nunca había trabajado..

Pero cuando la implementé, me di cuenta que podía mejorarla.

Con temperaturas que llegaban a los 38 °C, la masa tenía un comportamiento distinto al que conocemos en el centro del país. La masa hacía parecer que el reloj corría más rápido cuando salía del refrigerador.

La receta tuvo ajustes que solo pueden comprobarse una vez que esperas 24 horas para confirmar que tu hipótesis es correcta. Así que la receta que finalmente entregué al equipo se definió hasta el cuarto día de la capacitación

**La receta final:**

800 g de harina 00
200 g de sémola de trigo
700 ml de agua
5 g de levadura de cerveza
20 g de levadura de masa madre
35 g de sal
50 g de aceite de oliva

Y quizá esa sea una de las cosas más importantes que la capacitación nos dejó: durante estos cinco días aprendimos que una receta no existe aislada de su entorno. No solo por la cadena de suministro que la soporta, sino también por las condiciones geográficas del lugar donde la prepararás.

Las primeras tres pizzas se rompieron

El primer día de capacitación fue para hacer la masa desde cero, preparar la salsa de tomate y practicar algunas técnicas de estirado. (Y también para probar las pizzas que hacíamos)
Al momento de estirar las primeras masas, sentí que algo no andaba bien. Había subestimado el tiempo que tardaba la masa en madurar en este clima. Y si… las primeras 3 pizzas se rompieron.
En retrospectiva, fue una de las mejores cosas que pudo haber pasado, aunque tengo que confesar que ese momento me puso bastante nervioso.
En lugar de verlo como un fracaso, aprovechamos esas pizzas para explicar algo que se volvió fundamental durante la capacitación: **fermentar y madurar no son exactamente lo mismo.**
Al día siguiente volvimos sobre lo ocurrido, hablamos de qué había pasado con esas masas y aprendimos a reconocer las señales que nos da una masa cuando todavía no está lista.
A partir de ahí, el equipo comenzó a entender algo más importante que una receta: **cómo tomar decisiones.**

Aprender a leer la masa

Al principio, buena parte del trabajo consistía en mostrar cómo hacer las cosas: cómo amasar, cómo estirar una pizza, cómo armarla, cómo ponerla sobre la pala, cómo leer el horno y como cortarla.

Pero poco a poco comenzaron a aparecer preguntas diferentes, más enfocadas en variables y detalles de ingredientes, tiempos y temperaturas.
Y esas son las preguntas que realmente quería que pudieran responderse el equipo mismo. Porque enseñar a hacer pizza no debería consistir en memorizar una receta.
El objetivo era que el equipo pudiera **leer lo que estaba sucediendo y tomar una decisión a partir de ello.**
Y para hacerlo tuvimos que practicar mucho. Durante los cinco días hicimos más de 60 pizzas. Que quizá puede no sonar mucho, pero lo fue para un equipo donde la mayoría no había tenido un acercamiento previo a la cocina.

Un horno que también tuvo que re-aprender a hacer pizza

El horno era otro de los retos.

Era un horno de piso que probablemente llevaba entre cinco y diez años trabajando. Tenía las señales de haber vivido en la costa: óxido, desgaste y un aislamiento que no estaba pensado para conservar el calor como necesitaríamos para hacer pizza.
Aunque no era perfecto, conseguimos llevarlo hasta aproximadamente 370 °C y mantenerlo allí.
El aislamiento deficiente hacía que algunas partes del horno se calentaran muchísimo y más de uno terminamos con dedos quemados durante los primeros días.
Pero el horno también se convirtió en parte de la capacitación.
Había que aprender dónde estaba el calor, cómo se comportaba la cámara, cuánto tardaba en recuperarse después de meter varias pizzas y cómo aprovechar sus puntos fuertes sin pelearse con sus limitaciones.
Al final, igual que con la masa, no se trataba solamente de saber cuál era la temperatura ideal.
Se trataba de **aprender a leer el horno que teníamos.**

Doce personas, doce formas de aprender

El equipo que participó en la capacitación era muy diverso.

Había jóvenes de entre 16 y 20 años, estudiantes de preparatoria o que estaban justo en la transición hacia la universidad.

También había personas que ya trabajaban en la reserva y que tenían responsabilidades completamente distintas: lavandería, jardinería, mantenimiento o transporte.
Para algunos, su acercamiento a la cocina había sido muy escaso. Otros ya tenían bastante experiencia.
Maribel, por ejemplo, tiene su propio negocio de tamales, que por cierto, pude probarlos el último día de la capacitación junto con el resto del equipo.
Esa diversidad hizo que cada persona avanzara a un ritmo distinto. Hubo quienes tomaron la masa con naturalidad desde el primer día y quienes necesitaron más tiempo para entender cómo tocarla, estirarla o reconocer cuándo estaba lista.
Pero al mismo tiempo, quienes tardaron más en conectar con ella, demostraban facilidad para otros procesos: el etiquetado de ingredientes, el manejo de utensilios y equipo o simplemente crear un ambiente relajado.
Cada persona encontraba su propia manera de aportar.
Pero si algo tenían en común, era el **interés por aprender.**

**Enseñar también significa escuchar**

Conforme avanzaron los días, yo también aprendí cosas nuevas.
Era la primera vez que trabajaba en un lugar con estas características. Nunca había llevado mi sistema de pizza a un ambiente con este nivel de temperatura y humedad, con diferentes insumos disponibles y con una operación distinta a las que estoy familiarizado.
Eso significó que muchas veces tuve que escuchar antes de decidir.
Daniel fue especialmente propositivo durante la capacitación. Varias veces hizo comentarios o propuestas para agilizar procesos que me hicieron detenerme y pensar que había una mejor manera de hacer las cosas. Y eso lo agradezco mucho.
Porque quien está todos los días dentro de una operación tiene algo que yo no puedo tener desde fuera: **conoce su propio contexto.**
Mi trabajo no era llegar con todas las respuestas, mi trabajo era aportar mi experiencia, enseñar los fundamentos y ayudar a que el equipo pudiera construir sus propias respuestas.

Una pizza también puede hablar de un territorio

Mientras la masa y el horno nos enseñaban a adaptarnos al clima, el resto de la cocina nos enseñaba algo parecido sobre los ingredientes.

Durante la capacitación, fuimos incorporando algunos productos locales al menú.
Hicimos una ensalada con chepiles y una pizza de chorizo oaxaqueño con queso azul.
No se trataba solamente de sustituir un ingrediente por otro porque era lo que había disponible. Era una oportunidad para entender qué puede suceder cuando una pizza deja de intentar reproducir exactamente lo que haríamos en otro lugar y comienza a **hablar del territorio en el que está.**
Una mañana incluso fui con mi familia a las seis de la mañana para ir al puerto y ver llegar a los pescadores con sus pangas llenas de pescado. Quiero que mi hija, desde su corta edad, vea de donde viene la comida que llega a su plato. Y al mismo tiempo busco transmitir ese mismo mensaje a la gente que sigue de cerca al Abierto de Pizza.
Hablar de cadenas de suministro no es hablar solamente de proveedores, es hablar de personas, de territorio, de disponibilidad y de lo que queremos que suceda con nuestros alimentos en el futuro.

La degustación con vista al mar.

El 4o día, ofrecimos una degustación de pizzas donde el equipo pudo aplicar lo aprendido los tres días anteriores.

Alba preparó el salón como solo ella sabe hacerlo, entró a la bodega de la palapa y tomó floreros para vestirlos con hojas y flores que consiguió de alrededor. Junto con el equipo que asigné para ser los anfitriones que llevarían las pizzas de la cocina a los comensales, montaron las mesas para que a las 5 en punto estuviera todo listo.

Las pizzas comenzaron a desfilar entre las mesas.

Dentro de cocina ya estábamos preparados para lo que se venía, la cadenita de producción que comenzaba por Yohanan y José que estiraban las masas y montaban las pizzas, luego pasaban las pizzas crudas a Daniel y Zumi que las horneaban, de ahí, las pizzas, entraban a cocina, donde algunas recetas tenían que ser terminadas con ingredientes que no entran al horno, las cortaban y salían para el equipo del salón que se encargaba de llevar y ofrecer las pizzas en las mesas para explicar los procesos e ingredientes.

Todos comían pizza. Algunos niños lo hacían alrededor de la alberca, familias enteras comían las pizzas sentadas en los equipales que estaban orientados hacia el océano pacifico.

Después de varios días de hablar de fermentación, masas, hornos y procesos, ver esa escena fue una especie de recordatorio de por qué hacemos todo esto.

La comida finalmente termina en el centro de una mesa. Y la pizza, por encima de cualquier otro platillo, tiene esa capacidad de juntar personas.

Cuando el equipo ya no te necesita

El último día, un viernes por la mañana, mientras caminaba por uno de los caminos de la reserva, sentí algo que no esperaba: Al pensar en las doce personas que iba a volver a ver unas horas después, sentí una especie de emoción que se parecía mucho a extrañarlos.

Pensé para mis adentros: Que chingón que puedo dedicarme a esto. A compartir con mi gente lo poco o mucho que sé sobre la pizza y mi visión y filosofía sobre la alimentación.
El quinto día el equipo tenía mucha más confianza, las manos se movían con mayor seguridad, las preguntas eran más específicas y las pizzas empezaban a salir con mayor consistencia.
Ese día yo estuve mucho menos presente dentro de la cocina. Entraba de vez en cuando para ver cómo iban, observaba un rato y volvía a salir.
El equipo estaba haciendo las pizzas sin mi intervención.
Las masas se iban estirando, el horno estaba funcionando, las pizzas salían doraditas y crujientes y el equipo estaba tomando decisiones por su cuenta.
Ese fue probablemente mi momento favorito de los cinco días, porque una capacitación no debería terminar con un equipo que sabe repetir lo que hace el capacitador.
Debería terminar con un equipo que **ya no necesita al capacitador para hacerlo.**

Lo que realmente significa aprender a hacer pizza

Creo que en un país donde a la gran mayoría nos gusta la pizza, saber hacerla puede significar muchas cosas.
Puede ser algo que haces con tus amigos, con tu familia o con tu pareja.
Puede ser una manera de conectar con otras personas.
Puede ser una habilidad que te permita encontrar trabajo, crecer dentro de una cocina o, eventualmente, convertirse en una forma de ganarte la vida.
Pero para mí hay algo todavía más importante: cuando alguien aprende un oficio, el conocimiento deja de pertenecer exclusivamente a quien lo enseñó. La persona que ahora lo posee puede llevarlo consigo, puede compartirlo, puede modificarlo y puede convertirlo en algo propio.
Eso es precisamente lo que me gusta de enseñar pizza. **Que el conocimiento se multiplica cuando se comparte.**

Más que solo hacer pizza

Cinco días después dejamos atrás la selva, el mar, los grillos, las chachalacas y, por supuesto, al mapache que durante tres noches intentó convertirse en nuestro compañero de cocina.

Nos llevamos muchas cosas de regreso a Valle de Bravo.

Una receta que terminó siendo distinta de aquella con la que llegamos.

Una mejor comprensión de cómo se comporta una masa en condiciones que nunca habíamos experimentado.

Nuevas preguntas sobre cómo adaptar nuestros procesos a otros territorios.

Pero, sobre todo, nos llevamos el recuerdo de doce personas que durante cinco días aprendieron, preguntaron, propusieron, se equivocaron y volvieron a intentarlo.

Y nosotros también aprendimos de ellos.

Porque quizá eso es lo más bonito de compartir un oficio: que nunca sabes exactamente quién va a terminar enseñándole a quién.

Si hay algo más rico que la pizza, creo que es compartir lo que sabemos sobre ella con más personas.

Gracias Adriana por confiar, por hacerlo posible y por abrirnos las puertas de la comunidad.

Gracias Ángela y Zita por todo su apoyo y flexibilidad.

Y Gracias Janai, Zumi, José, Yohanan, Daniel, Isabella, María, Josefina, Aidelyn, Nicole, Azul y Maribel por su disposición y compromiso.

¡Espero verlos pronto!

Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.