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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>Este proyecto fue de los segundos. Durante cinco días estuvimos en la costa de Oaxaca, prácticamente dentro de la selva y a unos pasos del mar, capacitando a un equipo de doce personas en la elaboración y operación de la pizza. Pero lo que terminó sucediendo fue mucho más que una capacitación. La casa donde nos hospedamos estaba rodeada de vida: cangrejos, alacranes, murciélagos, iguanas, insectos de todo tipo y chachalacas que vivían en los árboles alrededor. Un lugar perfecto para mostrarle a mi hija animales que hasta ahora solo había visto en libritos para bebés. Nuestros desayunos y comidas eran en una mesa desde donde podíamos ver el mar mientras comíamos platillos deliciosos elaborados por Karina o María, quienes forman parte del equipo de la comunidad. Por las noches, los grillos y las olas nos arrullaban mientras la brisa del mar y el ventilador que giraba sobre nosotros nos refrescaban. Aunque todo esto pueda parecer alejado de una capacitación de pizza, en realidad terminó siendo parte fundamental de ella. Porque hacer pizza también significa aprender a trabajar en el lugar donde estás.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca. - La receta final:</image:title>
      <image:caption>800 g de harina 00 200 g de sémola de trigo 700 ml de agua 5 g de levadura de cerveza 20 g de levadura de masa madre 35 g de sal 50 g de aceite de oliva</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>El primer día de capacitación fue para hacer la masa desde cero, preparar la salsa de tomate y practicar algunas técnicas de estirado. (Y también para probar las pizzas que hacíamos) Al momento de estirar las primeras masas, sentí que algo no andaba bien. Había subestimado el tiempo que tardaba la masa en madurar en este clima. Y si… las primeras 3 pizzas se rompieron.  En retrospectiva, fue una de las mejores cosas que pudo haber pasado, aunque tengo que confesar que ese momento me puso bastante nervioso. En lugar de verlo como un fracaso, aprovechamos esas pizzas para explicar algo que se volvió fundamental durante la capacitación: fermentar y madurar no son exactamente lo mismo. Al día siguiente volvimos sobre lo ocurrido, hablamos de qué había pasado con esas masas y aprendimos a reconocer las señales que nos da una masa cuando todavía no está lista. A partir de ahí, el equipo comenzó a entender algo más importante que una receta: cómo tomar decisiones.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>Pero poco a poco comenzaron a aparecer preguntas diferentes, más enfocadas en variables y detalles de ingredientes, tiempos y temperaturas. Y esas son las preguntas que realmente quería que pudieran responderse el equipo mismo. Porque enseñar a hacer pizza no debería consistir en memorizar una receta.  El objetivo era que el equipo pudiera leer lo que estaba sucediendo y tomar una decisión a partir de ello. Y para hacerlo tuvimos que practicar mucho. Durante los cinco días hicimos más de 60 pizzas. Que quizá puede no sonar mucho, pero lo fue para un equipo donde la mayoría no había tenido un acercamiento previo a la cocina.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca. - El horno era otro de los retos.</image:title>
      <image:caption>Era un horno de piso que probablemente llevaba entre cinco y diez años trabajando. Tenía las señales de haber vivido en la costa: óxido, desgaste y un aislamiento que no estaba pensado para conservar el calor como necesitaríamos para hacer pizza. Aunque no era perfecto, conseguimos llevarlo hasta aproximadamente 370 °C y mantenerlo allí. El aislamiento deficiente hacía que algunas partes del horno se calentaran muchísimo y más de uno terminamos con dedos quemados durante los primeros días. Pero el horno también se convirtió en parte de la capacitación. Había que aprender dónde estaba el calor, cómo se comportaba la cámara, cuánto tardaba en recuperarse después de meter varias pizzas y cómo aprovechar sus puntos fuertes sin pelearse con sus limitaciones. Al final, igual que con la masa, no se trataba solamente de saber cuál era la temperatura ideal. Se trataba de aprender a leer el horno que teníamos.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>También había personas que ya trabajaban en la reserva y que tenían responsabilidades completamente distintas: lavandería, jardinería, mantenimiento o transporte. Para algunos, su acercamiento a la cocina había sido muy escaso. Otros ya tenían bastante experiencia. Maribel, por ejemplo, tiene su propio negocio de tamales, que por cierto, pude probarlos el último día de la capacitación junto con el resto del equipo. Esa diversidad hizo que cada persona avanzara a un ritmo distinto. Hubo quienes tomaron la masa con naturalidad desde el primer día y quienes necesitaron más tiempo para entender cómo tocarla, estirarla o reconocer cuándo estaba lista. Pero al mismo tiempo, quienes tardaron más en conectar con ella, demostraban facilidad para otros procesos: el etiquetado de ingredientes, el manejo de utensilios y equipo o simplemente crear un ambiente relajado. Cada persona encontraba su propia manera de aportar. Pero si algo tenían en común, era el interés por aprender.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca. - Enseñar también significa escuchar</image:title>
      <image:caption>Conforme avanzaron los días, yo también aprendí cosas nuevas. Era la primera vez que trabajaba en un lugar con estas características. Nunca había llevado mi sistema de pizza a un ambiente con este nivel de temperatura y humedad, con diferentes insumos disponibles y con una operación distinta a las que estoy familiarizado. Eso significó que muchas veces tuve que escuchar antes de decidir. Daniel fue especialmente propositivo durante la capacitación. Varias veces hizo comentarios o propuestas para agilizar procesos que me hicieron detenerme y pensar que había una mejor manera de hacer las cosas. Y eso lo agradezco mucho. Porque quien está todos los días dentro de una operación tiene algo que yo no puedo tener desde fuera: conoce su propio contexto. Mi trabajo no era llegar con todas las respuestas, mi trabajo era aportar mi experiencia, enseñar los fundamentos y ayudar a que el equipo pudiera construir sus propias respuestas.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>Durante la capacitación, fuimos incorporando algunos productos locales al menú. Hicimos una ensalada con chepiles y una pizza de chorizo oaxaqueño con queso azul. No se trataba solamente de sustituir un ingrediente por otro porque era lo que había disponible. Era una oportunidad para entender qué puede suceder cuando una pizza deja de intentar reproducir exactamente lo que haríamos en otro lugar y comienza a hablar del territorio en el que está. Una mañana incluso fui con mi familia a las seis de la mañana para ir al puerto y ver llegar a los pescadores con sus pangas llenas de pescado. Quiero que mi hija, desde su corta edad, vea de donde viene la comida que llega a su plato. Y al mismo tiempo busco transmitir ese mismo mensaje a la gente que sigue de cerca al Abierto de Pizza. Hablar de cadenas de suministro no es hablar solamente de proveedores, es hablar de personas, de territorio, de disponibilidad y de lo que queremos que suceda con nuestros alimentos en el futuro.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>Pensé para mis adentros: Que chingón que puedo dedicarme a esto. A compartir con mi gente lo poco o mucho que sé sobre la pizza y mi visión y filosofía sobre la alimentación. El quinto día el equipo tenía mucha más confianza, las manos se movían con mayor seguridad, las preguntas eran más específicas y las pizzas empezaban a salir con mayor consistencia. Ese día yo estuve mucho menos presente dentro de la cocina. Entraba de vez en cuando para ver cómo iban, observaba un rato y volvía a salir. El equipo estaba haciendo las pizzas sin mi intervención. Las masas se iban estirando, el horno estaba funcionando, las pizzas salían doraditas y crujientes y el equipo estaba tomando decisiones por su cuenta. Ese fue probablemente mi momento favorito de los cinco días, porque una capacitación no debería terminar con un equipo que sabe repetir lo que hace el capacitador. Debería terminar con un equipo que ya no necesita al capacitador para hacerlo.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca.</image:title>
      <image:caption>Creo que en un país donde a la gran mayoría nos gusta la pizza, saber hacerla puede significar muchas cosas. Puede ser algo que haces con tus amigos, con tu familia o con tu pareja. Puede ser una manera de conectar con otras personas. Puede ser una habilidad que te permita encontrar trabajo, crecer dentro de una cocina o, eventualmente, convertirse en una forma de ganarte la vida. Pero para mí hay algo todavía más importante: cuando alguien aprende un oficio, el conocimiento deja de pertenecer exclusivamente a quien lo enseñó. La persona que ahora lo posee puede llevarlo consigo, puede compartirlo, puede modificarlo y puede convertirlo en algo propio. Eso es precisamente lo que me gusta de enseñar pizza. Que el conocimiento se multiplica cuando se comparte.</image:caption>
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      <image:title>Historias - Más que solo hacer pizza: cinco días compartiendo un oficio en la costa de Oaxaca. - Haz que se destaque</image:title>
      <image:caption>La cocina ❤️</image:caption>
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      <image:title>Historias - Machaca de Ganadería Regenerativa: Un Sabor que Reverdece el Desierto - Haz que se destaque</image:title>
      <image:caption>Sea lo que sea, la manera en la que cuentes tu historia en línea puede marcar la diferencia.</image:caption>
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      <image:title>Historias - De la huerta a tu plato - Haz que se destaque</image:title>
      <image:caption>Pizza de queso de cabra, trucha, espárragos y eneldo.</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Harina de fuerza 00 Parma, Italia Se produce utilizando energía procedente exclusivamente de fuentes renovables.</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Tomate San Marzano Fresco Edo. de México Prácticas Agroecológicas</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Mozzarella Fresca Tequisquiapan, Queretaro o Jilotepec, Edo. de México Vacas de libre pastoreo</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Provolone Ahumado Tequisquiapan, Queretaro Vacas de libre pastoreo</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Salame Nostrano Huitzilac, Morelos Salami con hinojo madurado en montaña 90 días</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Salame Calabrese Piccante Huitzilac, Morelos Salami con chile de árbol e hinojo madurado 60 días</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Prosciutto di montagna Huitzilac, Morelos Pierna de cerdo madurado en montaña 10 meses.</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Guanciale di maiale Huitzilac, Morelos Cachete de cerdo madurado en montaña 30 días.</image:caption>
    </image:image>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Salame Cacciatore Huitzilac, Morelos Salami con ajo y pimienta madurado en montaña 30 días.</image:caption>
    </image:image>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Pancetta Arrotolata Huitzilac, Morelos Tocino enrollado madurado en montaña 30 días</image:caption>
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      <image:title>Ingredientes</image:title>
      <image:caption>Trucha Steelhead Atesquelites, Edo. de México Criadas en agua de manantial en la zona alta de Valle de Bravo.</image:caption>
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